Есента е време, когато по нашите географски ширини хората варят домашна ракия. Това е стар навик, който е продиктуван от няколко фактора.
Първо, по този начин питието излиза по-евтино. Сметките показват, че при варене с казан ракията излиза около 4,50 лева на литър при добър материал. По магазините заводската ракия е около 7,50 лева в най-евтниния вариант. Сред българите се носи и уверението, че домашнярката е по-качествена и безвредна спрямо тази, която се произвежда във винпромите. Това е така, но сами при условие, че се спазват определени правила и норми. По принцип ракията се вари или от грозде, или от сливи, като има варианти и с други плодове. Най-разпространена е грозданката.
Добрата ракия се вари от добро джибри или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус – тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго, над 5 месеца, престояване на джибрите от костилкови плодове (джанки, сливи, кайсии).
Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2%. От векове ракията се вари в казан, от който изпаренията се извеждат по тръба в серпентина, където се охлаждат. След завирането на джибрите майсторите ракиджии поддържат умерен огън, така че ракията да потече на тънка и равномерна струйка. Желателно е огънят да не е много силен, за да не загорят джибрите в казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване, като има и термометри. рекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол. Някои си носят спиртомер и щом спадне под определени градус – спират.
Иначе самата подготовка на джибрите също изисква специално внимание и обработка. Смачканото грозде се изсипва в предварително почистена и дренирана каца или бидон, на която канелата се оставя отворена, за да може отцеденият сок да изтича. Дренираната каца обикновено има лъжливо дъно или се нареждат няколко лозови пръчки до отвърстието на канелата, за да не се запушва. След източване на гроздовия сок остатъците, всъщност джибрите, които се състоят от чепки, люспи и семена, се прехвърлят в друга каца за ферментация.
Ако сме решили да правим червено вино, канелата се затваря и тогава гроздовият сок ферментира заедно с джибрите. В такъв случай джибрите могат да се изварят веднага след източване на виното. Няма ли възможност за изваряване, кацата се запечатва до времето за варене.
И плодовите каши се поставят в дървени каци или пластмасови бидони. Основно изискване на тези съдове е да са здрави, чисти и да не са били използвани за съхранение на бензин, нафта, катран, изкуствени торове и други токсични вещества. Преди използване да се измият добре с гореща и чиста вода. За разлика обаче от бъчвите за вино поддържането на бъчвите за ракия става по-лесно. Достатъчно е след изваждането на джибрите или на плодовата каша да се измият добре със сода поташ или сода бикарбонат и да се подсушат. Бурета, в които е имало ракия, след изпразване не се напушват със серни ленти -запалената сяра може да предизвика избухване на алкохолните пари.
Ферментацията на джибрите и на плодовата каша започва скоро след внасянето им в съда благодарение на намиращите се по плодовете дрожди. Това са едноклетъчни микроорганизми, които разреждат захарите на спирт и въглероден двуокис. За ускоряване на ферментацията често се използват сухи или пресовани дрожди – пакетирани хлебни дрожди. Някой ги разделят на диви и културни. Диви са онези, които използват повече захар за 1% алкохол Те се прибавят в съотношение 2-4% от обема на кашата и обикновено се използват като плодовете предварително се измиват, за да се отстранят растително защитните препарати.
С водата при измиването се отстраняват и дрождите по тях, а щом няма дрожди, не се възбужда и спонтанна ферментация. Достатъчни са 20-30 г сухи хлебни дрожди за 100 л сок и ферментацията ще бъде възобновена.Преди да се внесат в кашата, те се активират, като се размиват в хладка вода, оставят се за половин час на спокойствие, след което се смесват с 9-10 л сок. Разбъркват се добре и се внасят в плодовата каша, където разбъркването продължава.
За възбуждане на ферментационния процес често се използват и добре узрели плодове, без да се мият. Смачкват се и получената каша се поставя в стъклен буркан с широк отвор. Ако плодовете не са много сладки, може да им се прибави и малко захар /на 3 кг плодове 2 чаени чаши захар, разтворена в 1 л хладка вода/. Разбърква се добре и отворът на буркана се превързва с чист тензух. След 2-3 дни маята е готова за заквасване на смляната плодова каша. Изсипва се в съда и се разбърква добре.
Трети начин за активизиране на ферментацията е използването на хлебна мая /100 г мая за 100 кг плодова каша /. Маята се размива в половин литър хладка вода /35-40 градуса С/ и се смесва с 4-5 л сок от плодовата каша. Размесва се добре и се внася в плодовата каша, като се разбърква. Всъщност разбъркването на плодовите каши по време на ферментацията е почти задължително. Някой специалисти препоръчват това да става 2-3 пъти на ден, други – 1-2 пъти, трети – веднъж на ден, важното е да не се оставя плаваща шапка продължително време на повърхността.
Алкохолната ферментация се придружава с отделяне на въглероден двуокис, който представлява опасност за живота на работещите. За да се избегнат нещастия такива помещения трябва редовно да се проветряват или един прозорец да стои винаги отворен. Още по-добре е, ако в помещението се влиза със запалена свещ. Щом свещта угасне, значи концентрацията на въглероден двуокис е над допустимата норма и проветряването е задължително.
По време на бурната ферментация, която трае 5-6 дни, плодовата каша “ври” твърде активно и ако не сме се съобразили с препоръката да не препълваме съда, част от нея може да изтече вън. Достатъчно е да се остави 20-25 см разстояние от кашата до отвора на съда и проблеми няма да има, поне в прекипяването. Остават други проблеми, с които трябва да се съобразяваме.
Температурата е един от тези проблеми. Най-подходяща тя е в границите 20-25° С. При повишаване до 35° дейността на дрождите се подтиска, а при 40° те престават да действат. Ниската температура също им влияе отрицателно. Под 10-12° С ферментацията върви мудно, а при още по-ниска, съвсем спира. Възобновяването й после става трудно, а и не винаги е с положителен знак. Затова е наложително тя да се контролира през целия процес. Това става като се постави термометър в помещение и когато температурата се повиши, помещението да се проветри, когато се застуди, да се затворят прозорци и врати или да се вкара топъл въздух.
Кислородът е другата важна предпоставка за развитие на дрождите. При достатъчно количество, те се размножават бързо и предизвикват ферментация още на втория-третия ден от напълването на съда с плодова каша. Затова съвсем не е излишна препоръката помещението да се проветрява редовно, за да може въглеродният двуокис да освободи място за кислорода. При домашни условия ферментацията протича за 10-12 дни. Шапката пада на дъното на съда и отгоре изплува само течността, която показва, че материалът е готов за изваряване.
Добрата ракия се вари от добра джибра или от качествено вино. Суровината е добре да се опита на вкус – тя трябва да е приятна, ароматна, без сладка или кисела жилка или горчив привкус. Горчивият привкус се получава от дълго – над 5 месеца – престояване на джибра от костилкови плодове: джанки, сливи, кайсии. Неголяма кисела жилка може да се неутрализира с дървесна пепел от казана, в пропорция 1-2% или няколко пакетчета сода бикарбонат.
Желателно е огънят да не е много силен, за да не загори джибрата за казана. Най-голяма е опасността от загаряне, когато потича първакът. Тогава огънят се намалява съвсем, казанът се оставя само на жар. Този момент се контролира чрез температурата на капака и лулата с опипване (има и термометри). За да не загори материалът може на дъното на казана преди да се налеят джибрите да се постави чиста слама или сено.
по̀казен дестилатор в центъра на известния с ракията си гр. Троян
Прекратяването на дестилацията, или преокачествяване на добива от ракия на паток става по обективни или субективни показатели. (Под 35° потичат висшите алкохоли, които са по-вредни дори от метиловия алкохол.) Някои си носят спиртомер и щом спадне под еди-колко си (по тяхна преценка) градуса – спират. Така варенето приключва.
От опит са установени някои зависимости на количеството получен алкохол от количество изходен материал в зависимост от това какъв е той, като например:
- сливи – 4-6 l от 100 кг.
- сини сливи – 6-10 l от 100 кг
- грозде – 16-18 l от 100 кг
Разбира се, количеството зависи от процента захарност, аромата и вкуса на плода. Ориентировъчно от 1 кг захар се получава приблизително 0,7-0,8 l ракия. С тези данни човек лесно може горе-долу да пресметне колко алкохол може да изкара от заложения материал още преди да е ферментирал и, ако е необходимо, да му добави рафинирана захар или пчелен мед (с мед става по-хубаво, но е по-скъпо). Задължително преди да се прибави захарта (меда) се разтваря в гореща вода, като по този начин се ускорява и ферментирането.
За промяна на цвета може да прибавите към вече готовата ракия парче дървесина от черница за жълт, и съответно парче от синя слива – за цвят като бренди.
Троянската сливова са прави по специфичен начин
Специфично е варенето на ракията в Троянско и Карловско. Прочутата троянска ракия традиционно се вари от ферментирали сливи (троянска синя слива), която вече е поизгубена като сорт. Част от течността се запазва. При преварката се добавя в казана и така се получава неповторимият вкус на троянската сливова ракия, която след това отлежава в дъбови бъчви в домашни условия. Карловската ракия-анасонлийка в миналото се е добивала основно от ферментацията на карловската афъзка и по-рядко от гроздови джибри. При преварката в казана се добавя и анасоново семе, от което ракията добива фин аромат и трябва да се пие разредена със студена вода, при което тя помътнява. По почти идентичен начин се е добивала и „гюльовицата“ в Копривщица и Казанлъшко, макар че автентичната технология за производството ѝ е била отначало чрез ферментация на казанлъшката маслодайна роза.
Историци разкриха, че ракията е български патент
В последните години нашата страна спори с Румъния, Сърбия, Македония и Албания за правата на патент върху производството и марката ракия. Преди четири години обаче археологическа находка от Велико Търново доказа, че ракията е българско изобретение. При разкопки на Асеневия дворец на хълма Трапезица екипът на археолога д-р Константин Тотев се натъкнал на средновековен съд с надпис на старобългарски, който гласи „Аз пих на празника ракиня”. Според учените почти няма съмнение, че думата „ракиня” означава ракия. Все пак предстои археолозите да се консултират и със специалисти по старобългарски.
Находката е датирана от 14-и век и е ясно доказателство, че още преди османското владичество у нас се е пила пърцуца. Досега се смяташе, че алкохолната напитка е създадена два века по-късно – през 16-и век.
Археолозите признават, че не е ясно името на средновековния българин, който се е похвалил с алкохолните си подвизи. Не се разбира и на кой празник е била консумирана напитката. Надписът е издялан с остър предмет върху купичка, която е украсена по типичен за средновековна България начин.
