Разказът за храната на Странджа може да е препратка към мистиката и вековните езическо-християнски ритуали на странджанци; може да е шумна картина около обичаен курбан, неизменно приготвян през май за Гергьовден и свети Костадин и Елена, през юли за света Марина и през август за стария Илинден или Богородица; може да е весела зимна приказка, свързана с традиционното жертването на прасето или зноен летен пейзаж по жътва из поречието на Велека с разходки и бране на гъби сред гори от цер, горун, благун и още видове дъб и бук. Може да е пълна с гняв критика към управията, довела селското стопанство тук до разруха; може да е откривателство на някое от последните диви находища от кримски чай или дървовидна боровинка, които растат единствено тук… Или да е кротко описание на всекидневните домашни порядки по селата.
Само че на порядките някога. Днес в Странджа разказват какво е било някога, сякаш между живота тогава и сега зее дълбока пропаст. Затова разказът, макар и в бъдеще време, се отнася предимно до миналото – онова едно време, когато в Странджа са хапвали ежедневно всичко, което намерят наоколо в природата и градината, плюс хлябове, изпечени под връшник, и само по празници и жътва – месо, зелник, сурово-сушени свински деликатеси като дядо, пърдухаль и луканики… чорби от боб, речна риба и зелении, мляко и млечни храни от стотиците мандри. Нравите са силно променени и овце вече почти няма – по същите тези места в Странджа, която някога Омир е нарекъл “майка на овцете”. Виновник за това е нехайната ни държавна администрация. Местните казват, че Странджа никога не е била подлагана на такова обезлюдяване през хилядолетната й история. Но темата ни тук е друга.
За щастие в Малко Търново и из селата във вътрешността има немалко хора с памет, за които е важно традициите и ритуалите да се познават и поддържат живи. Тези хора хвърлят здрави мостове през пропастта между едно време и днес, те се готвят за кулинарните празници и делници, както бабите и майките им са го правели. И обичат да разказват, за което сме им благодарни.
Докато чака зелникът да се изпече, Надка Вълчева от Малко Търново например ще разкаже, че вездесъщата местна баница със зеленини има безброй вариации – в зелника слагат според сезона и наличностите щир, коприва, спанак, лапад, дива лобода, геренида (ниско тревисто растение, подобно на магданоз), манголд (листно цвекло с къдрави листа), а също и джоджен – накратко всякакви зеленища, годни за ядене, във всевъзможни комбинации. И рядко ще попаднете на два напълно еднакви зелника.
Ще си припомни и едни вкусни простички ястия, които забърквала баба й. „Ще опържи сланинка и в нея ще сложи ей така едно перце пресен лук, малко гьозум, после, ако има, ще сложи сирене. Ако няма, 2-3 яйца чукне и манджата е готова.
Без сланинка (винаги в умалителна форма!) странджанската кухня е немислима. Изобщо с прасето и продуктите от него започват и завършват кулинарните си разкази повечето хора тук. Кухнята им е богата и своеобразна, но в нея прасето е като кулинарна икона: от него правят прочутото сурово сушено странджанско дядо и пърдухаль – те поемат най-хубавото месо, а и изискват доста труд и няколко месеца грижи. Затова пък се получава знаменит деликатес, който по майско-юнските празници и по жътва се изяжда. Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. Бахуроподобната баба – с бял дроб, пръжки, булгур или ориз и подправки, която някога варели точно на Коледа заедно с булчинския кокал на прасето, също е повод за кулинарна гордост… Повечето са строго сезонни продукти – не очаквайте по странджанските домове да има дядо през септември например или пък да опитате етърник извън зимата. По тези краища сушат и свински бутове, и лукàники (множествено число на съществителното в мъжки род „лукàник“), осоляват в бурето и сланинка, топят и мас. „Нищо от прасето не се изхвърля“, ще ви кажат всички.
Мария Димиева и майка й Кера, също от Малко Търново, ревностни пазителки на уникалните местни растения и вкусове, отглеждат в градината си странджански (кримски) чай, който е братовчед на мурсалския и е застрашен от изчезване в диво състояние. Освен че е вкусна, запарката се слави с целебните си свойства. Занимават се още с ценната дървовидна боровинка и какви ли не билки, зеленчуци и други ядивни растения.
Леля Кера ще разкаже за пролетната супа от щир с джанки за свежест и за пухкавите симиди от бяло пшенично-ръжено брашно с нахутена вода за закваска и ще опише трудоемката есенна направа на местната трахана, която цяла зима служи като засищаща и вкусна закуска. За нея използват тиква, червени чушки, люта чушка, прясно мляко, пресни домашни яйца и качествено брашно. Може да имате късмет и да опитате рачела й – освен тиква той съдържа парчета дюля, патладжан, няколко зрели смокини и орехови ядки. Плодовете, нарязани на „локумчета“, са киснати предварително във варно мляко. Варят се през есента в сироп от първата шира от червено грозде със захар. Грис халвата също е сред най-обичаните десерти в района – едно от очевидните последици от гръцкото кулинарно влияние.
Мария и майка й си спомнят почти изчезнали местни сортове зеленчуци: пълзящите домати мехле, бял странджански боб, който се сеел винаги в царевичака по лъките край Велека, или Голямата ряка – там, където били градините, заради плодородните наносни почви; и другия боб, черкезкия, с бежово-кафяви зърна – маслени и вкусни; нахута и баклата, също отглеждани в царевицата, понеже така по-добре се задържала влагата.
Севдалина и Янаки Градеви от Сливарово, почти на турската граница, са майстори на дядото и луканиките, но ще разправят и за градината си с местните жълто-зелени и продълговати сливи белица, от които става неповторима ракия, и за туршията от мушмули, известна като мускулова чорба, която се прави само от мушмули и вода и е апетитно кисело-сладко мезе.
Петко Нанчев, сегашният директор на Природен парк “Странджа”, от Граматиково ще разкаже за прословутата лопушка – своебразен връх на местната сезонна кухня. Речни риби: уклей, мряна, малки пъстърви и други, добре почистени, се увиват заедно с тънки резени сланинка, лук, други зарзавати и подправки (според каприза на артиста) в едрите мъхести листа на лопуха, растящ край реките, и пакетите се пекат право в жарта или пък във фурната, а резултатът е „за изяждане на пръсти“. Чорбата от речна риба тук не се подправя с девесил, а лятно време се подкиселява с местния вид джанки, наричани зарзалини. Зеленчуците за нея най-често се позапържват с парченца хубава чиста сланина, а накрая се застройва с яйце.
От него ще чуете още, че качамакът тук се прави с масло и прясно сирене, а вареникът, пак от царевично брашно, но със сланинка. И че по-бедните едно време често ядяли препържени хапки хляб в мас – така наречения змигал,ь или пък каша с чушки от туршия и мазнинка.
Росица и Здравко Василеви от гостоприемница „Росица“ в село Бръшлян, и двамата големи кулинари, ще описват весело и съблазнително гельпените (бъркани) яйца в Странджа, за които се реже от дядото, кавърдисва се в тиган и при него се разбъркват яйцата. Или чудната лятна манджа от пресни зеленчуци: картоф, зелен фасул, патладжан, чушка, чесън, лук и пиперена или чукана сол – ето още един продукт, който няма да откриете другаде – счукана смес от ленено и тиквено семе, нахут, сушени чушки, пуканки, сол, мерудия… А също харманската манджа от лук, ситни градински домати, „оливце“ и малко брашно, за да обере сока на доматите…
Сладкодумната Мария Кючукова от Бръшлян ще изпадне в спомени за деликатеси от отминали времена, например боб с кука – зрял фасул, сготвен с кокала от сушения свински бут и месцето, останало по него; ще опише леко шокиращия десерт саченик, така че да го сънувате: пекат се катми на сач и се нареждат в тава една върху друга. Между тях се слага плънка от ситно нарязани и запържени заедно лук и сланинка, а в същия съд от пърженето се приготвя горещ захарен сироп, с който се заливат нарязаните на триъгълници катми. „На другия ден е хумнало – попило е целия сироп и нямате представа каква вкуснотия“, ще ви убеди Мария.
Всички тези будни и помнещи хора, както и други странджанци, запазили чувство за традициите, ще разказват и за бистрите курбани, и за печените агнета, и за кавърмата от диво прасе с гъби и зеленчуци, и за сладкия млечен ишмер, и за катъка в мях, и за плакетата (баница) с яйца, сирене и булгур, и за речните раци с ориз.
Смайващо е какво кулинарно разнообразие може да предложи един неголям район като Странджа. Разбира се, доста от тукашните специалитети съществуват под различни имена и с малки изменения и в други краища на страната ни, но пък има и немалко уникати. Добре ще е това съкровище от аромати и знания да не замине в историята. Хубаво ще е и следващите поколения да могат да опитат вкусното разнообразие в свещената планина на траките, нали?
