Лична история: „Когато бях на 12, ходех на уроци по пиано. Един ден Ани, с която свирехме на четири ръце Унгарските танци на Брамс, не дойде. Намерили й въшки. На следващата седмица очаквах да я видя подстригана. Тя обаче си седеше пред пианото с дългата си пухкава коса. Историята се беше преобърнала. Ани си признала, че в училищната столова отказала да изяде целия компот от сливи, и леличката, след няколко закани, й го изсипала на главата. В детския си ужас от внушителната фигура в оцапана престилка, тя пазила тайната достатъчно дълго, че сиропът да кристализира в косата й. Отнело известно време и докато майка й стигне до истината.
Стихче: „Сутринта настъпи хлад./ Наш Гъбарко сети глад,/ влезе в ресторант голям./ Викна: „Дайте ми да ям!“/ Тук безплатна е храната / за работници в гората./ Никой теб не те познава…“
Една социална институция може да бъде най-ясно разпозната като такава, когато започне да прелива във фикция. Тя навлиза в ежедневните разкази на хората, в смешките им и в езика им, после си проправя път към легендите на епохата и призракът й често се оказва по-устойчив от нейното физическо съществуване. В този смисъл столовата от времето на соца си е 100% обществена институция.
Изразът „като на стол“, употребяван най-често пейоративно, още служи да описва лоша, примитивно сготвена храна, твърде семпло меню, неприятна миризма във въздуха, кошмарно обслужване или потискаща обстановка. Понякога, много рядко – сготвена, почти домашна храна.
Но освен езиково призракът на социалистическата столова продължава да живее и по един по-неприятен начин: чрез свои само леко подобрени подобия. „Кантината“ щастливо и мирно съжителства с гурме културата и в най-развитите кулинарно дъжави, но в България устойчивите представи от някогашната соц реалност пречат на много днешни заведения от този тип да станат нормални места за хранене. В тях личат и устойчивите лоши практики, и възпитаната у хората непретенциозност към храната.
Историческата реалност, в която те се коренят, е обект на неизличим колективен спомен. Чудно монолитен в някои свои части, и радикално разнопосочен в други, обобщен, той звучи горе-долу така:
Обстановката
Първо, още преди да си отворил вратата, те удря миризмата – тежка смесица от дезинфектант, евтин сапун, пържен лук, прегорена риба и наситените аромати на сготвени чушки и домати. Нещо уютно и нещо грозно, нещо умиляващо и нещо брутално. Миризма, противоречива като мътните реки на живота.
С разтварянето на вратата идва вторият елемент – шумът. Специфичен звук от тракане на метални прибори в метални чинии, на метални чинии върху голи маси, на голи маси върху гол под, на метални крака на столове върху цимент, на пластмасови табли и крака в груби обувки, бученето на горещия въздух от сешоарите за ръце – всичките тези неуютни тонове, умножени от ехото в подобната на тунел зала. И бъбренето – на няколко десетки до няколко стотин усти, крясъците на „лелките“ иззад отворите в стената.
Понякога – и музика. Но рядко. По онова време партията има проблем с музиката. „Основните положения“, които приема през 1982 г., препоръчват „да се подобри масовата интонационна среда, като се даде предимство на мелодии и ритми, които отговарят на народния вкус и социалистическия начин на живот. Българските естрадни артисти да изпълняват песни на чужди автори само в превод на български език. Да се подберат народни, възрожденски, революционни, лирически, детски и други песни, както и хора и ръченици за изпълнение по радиото и телевизията, в заведенията за обществено хранене, при народни тържества и веселия, на семейни празници и в приятелски кръгове“.
За да не газят из опасни територии, учрежденски, университетски, работнически, ученически столове предпочитат да не замъгляват тракането на алпаката с ненужни мелодии.
След звука идва третият елемент – гледката. Отваряш вратата и пред теб се разкрива голямо, полуиндустриално помещение с циментова мозайка и голи прозорци, отвъд които като че винаги е зима и винаги духа студен вятър. Сивеещо неоново осветление – неизменно неоново, като че в обикновените лампи има нещо несъвместимо, дори оскърбително за духа на социализма. И опашка от хора. Те стискат в ръка малки листчета с небрежно отпечатани цифри и букви – купоните, които са
а. купили,
б.разменили,
в. измолили,
г. уредили с връзки – или иначе казано, придобили чрез която и да е от малобройните форми на търговски отношения от онази епоха.
Сивотата, неуютът и студът са норма в социалистическия стол. Те са стандарт. В отделни периоди, на отделни места се случва те да се натъкнат на не съвсем осъзнатата съпротива на „лелките“. Водени от някакво майчино чувство на грижа и нужда да внесат поне малко човещина, те понякога окачват по прозорците силонови завеси, закриват масите с покивки или заселват первазите с прораснали от обилно поливане мушката и кактуси. Съвсем мимолетни, тези усилия са и абсурдни – като рози в устата на космат звяр, предметите от нормалния човешки бит само подчертават колко немислим и невъзможен е всякакъв уют в социалистическата столова.
Менюто
Да си спомниш едно типично меню на соц стола 25 години по-късно не е някакво особено предизвикателство – онези, които са се хранили в столова в продължение на години, трябва да са яли стотици пъти дузината ястия, които се въртят най-често в нея: пилешка супа с дребна юфка, водниста боб чорба, яко застроена супа топчета за начало. Лятото – и редичък таратор, който се случва да е от прекалено кисело кисело мляко, с леко ферментирали краставици. След това – пиле с картофи или със зеле, гювеч, руло „Стефани“, шницел (по виенски!). Веднъж в седмицата – деликатесната днес печена скумрия, в отговор на идеите за здравословно редуване на храните. Десерти: малеби (розово, обикновено пукнато, и с попил в пукнатината сироп), крем карамел и сутляш (мляко с ориз, поръсено с канела).
И ако менюто е повече от унифицирано, мненията за качества на храната варират диаметрално. От „винаги беше евтино и вкусно“, до „толкова беше гадно, че едва издържах седмица и се отказах“.
Интересно е, че в спомените на хората тази храна някак се идентифицира с домашно готвене, много от тях имат представата, че „лелите“, както са наричани тогава готвачите, обикновено от женски пол, приготвят каквото си знаят от вкъщи. Истината е различна – тези „лели“ не са като „лионските майки“ – автори на талантлива, автентична кухня и матриарси на изкуството на готвенето, ами соц столовете готвят по общ рецептурник. Един от тях е издаден през 1960 г. – „Сборник готварски рецепти за заведенията за обществено хранене“ на Стефан Бояджиев, Захари Захариев и Георги Шишков. По-късно, от 1972 г. нататък това е „Единен сборник рецепти за заведенията за обществено хранене“ на по-голям колектив автори.
Рецептите, които тези книги съдържат, всъщност са доста прецизна класическа кухня. Тя е описана достатъчно прескриптивно, за да не поощрява някакви излишни усилия на фантазията, но не е лоша сама по себе си – точно обратното, точното следване на рецептите осигурява съвсем прилично сготвена храна. Подходът, от една страна, е леко индустриализиран (говори се например за „порционни“ парчета, месото е „от труп“). От друга, теглото на продуктите е с нюанси от по 2-3 грама и доматите в гювеча се белят. Онова, което повечето преживели социализма са поглъщали в столовите, изглежда, е било следствие от един нетворчески, затова пък доста либерален откъм спестяване на усилия и продукти прочит на рецептурника.
Въпрос на престиж
Една от най-любопитните страни по време на соца са разнопосочните сигнали, които яденето на стол подава за статута на хората. В столова се хранят хора от различни социални прослойки и това носи най-различна информация за тях.
От една страна, да ядеш на стол може да изразява отсъствие на време за домашна кухня или изобщо на домашна кухня. Учениците, които ядат в стол например, често остават и в занималня, което по онова време е тълкувано донякъде като липса на добра майчина грижа – поради непопулярния тогава развод например.
За други обаче храненето на стол е даже престижно. Така е често за студентите, които идват от провинцията в забранената по онова време София. Социализмът ограничава свободната миграция дори в рамките на държавата и когато човек благополучно се оказва приет в университет и по този начин получава своята така желана „виза“ за столицата, столовите на университетите са мястото, където той я демонстрира и й се радва, показва я на обществото. Отделно, столовете на учебните заведения са привиждани в йерархия на престижност, която съответства на тази на самите учебни заведения по онова време. Най-желан сред всички е Софийският университет, заедно с него – и столовата му. Която освен всичко друго е и сравнително шик, в красивата стара сграда с високи тавани.
Освен това столовите варират в качеството си. Като всичко друго, което демонстрира макар и малко предимства, те стават обект на лека нелегална търговия (т.е. купоните им), или пък на упражняване на връзки и по този начин – на демонстриране на статут.
Следите остават
Всяка столова има свой статут в сложна йерархия с останалите. Храненето в нея носи различна информация за статута на хората. Но най-трайният отпечатък, който социалистическата столова като институция оставя след себе си, е идеята за „българско сготвено“ заедно с неговия контекст, с цялостната представа какво е нормално, когато става дума за храна.
И днес, повече от двайсет и пет години по-късно, нейните ниски стандарти правят българите едни от най-непретенциозните клиенти в ресторант в Европа. Те осигуряват роенето на копия на соц столовите в днешни условия и още по-лошо – обричат на мъчително съществуване всеки ресторант, който дръзне да се стреми към високо ниво.
–
Текст Албена Шкодрова
