История на пастата

Макароните са се появили преди хиляди години, толкова отдавна, че е невъзможно да се определи с точност момента на възникването им.  За 8-10 хиляди години, през които се обработва пшеницата, няма начин поне на един човечец да не му е хрумнала идеята да изсуши тестото (брашно и вода), което е останало неупотребено и на практика да направи паста.
 
Историците посочват три основни нишки в развитието на макаронената култура: цивилизациите на етруските, арабите и китайците.
 
В египетски гробници, построени през IV в пр.н.е., са открити стенописи на хора, които правят фиде и самото фиде, приготвено за из път към царството на мъртвите.
 
На барелефите на етруска гробница в некропола Бандитача са изобразени уреди за правене на макаронени изделия. Вероятно, след като римляните превзели етруските градове, те усвоили не само седемдневната седмица, гладиаторските боеве и пантеона, но и правенето на паста.
 
Рим е от първите мегаполиси на света, с огромно за времето си население над 1 милион души.  Един от главните проблеми на градската управа бил снабдяването на града с храна. Трудността се състояла не толкова в доставянето на продукти, колкото в съхраняването им – тогава дори зърното трудно се  запазвало.  Най-често пшеницата се раздавала на гражданите или се продавала на символични цени и хората правили хляб с мая, който обаче бил нетраен. Тогава са почнали да варят брашното и да приготвят от него галети, които можели да се съхраняват дълго време. По-късно галетите намерили приложение в чорбите от варива. В същото време, богатите граждани си позволявали прясна паста с яйца, която се приготвяла с месо, риба или зеленчуци. В кулинарната книга на Апиций “De Re Coquinaria” се споменават няколко рецепти с паста: ястие, подобно на лазаня с риба, timballo (сладка или кисела запеканка от макарони), vermiculos (от тесто, приготвено от брашно и мляко, се разточвали кори, нарязвали се на парченца, запържвали се в зехтин и се поливали с мед и черен пипер. За гарниране се използвал прочутия сос “гарум”, който се приготвял от развалена риба).
 
Дълги традиции в приготвянето на паста имат Китай и Япония. Японците до ден днешен на Нова година предлагат на гостите си дълги и тънки спагети “тоши-коши” (което на японски значи преминаващите от година в година), за да бъде животът дълъг, като спагети и съответно този с най-дългите спагети са и най-големите късметлии.
 
Първият източник, в който се споменава, че макаронените изделия се приготвят чрез варене, е Йерусалимската Талмуда, написана на арамейски език през V век. Думата, с която е наречено това ястие, е itryah. В арабски текстове тази дума се изполва за изсушени спагети, продавани от амбулантни търговци. Арабите са правили и прясна паста, но тя се консумирала веднага след приготвяне. През Средните векове пастата се разпространила на остров Сицилия, по това време арабска колония. Дори се смята, че думата макарони произлиза от сицилианския диалект maccarruni означава обработено тесто (от maccare мачкам, меся).
 
Необходимостта да се сушат макароните, които в южната част на Апенинския полуостров се ядяли пресни в продължение на столетия, се появила с развитието на търговията и морския транспорт, свързани с възникването на морските републики Венеция, Генуа, Пиза и Амалфи. Сушените макарони се оказали достатъчно трайни и засищащи по време на продължителни пътувания. Моряците от Амалфи при пътуванията си в Сицилия възприели начина на сушене на паста и за кратко време просторите в областите около Неаполитанския залив били покрити със сушащи се спагети.
 
От XVI в цяла Италия се създали асоциации на производителите на макарони със строги правила и устави. В Лигурия майсторите се наричали “Маестри фиделари”, “Лазаняри” във Флоренция, “Вермичеллари” в Неапол, “Артиджани делла паста” в Палермо.
 
Първата рецепта за лазаня е била записана през XV в. През същото столетие излязла книгата на отец Бартоломео Секчи библиотекарят на Ватикана – “De Honesta Valuptate ac Valetudine” (“За истинските удоволствия и благополучието”), където били представени основните типове паста. За тридесет години книгата  имала шест издания, което при тогавашното ниво на грамотност си е направо рекорд.
 
До XVII в пастата била скъпа и труднодостъпна: специалния сорт пшеница (durum) е трябвало да се внася, а и ръчната (или по-скоро крачната, защото тестото се месело с крака) изработка струвала много пари. След като се появили машините за производство на всякакви видове макаронени изделия в огромни количества, увеличили се посевните площи с durum и била изобретена вилицата с четири зъба, пастата трайно се настанила в менюто на италианците. Допълнително я подпомогнала икономическата криза, защото тя вече била достатъчно евтина, а потокът от емигранти към Новия свят допринесъл за нейното по-нататъшно разпространение.
 
Към 1770 г думата ‘макарони’ в английския език е означавала нещо съвършено и елегантно. На жаргон изразът “that’s macaroni” (това са макарони) се използвал за описание на нещо много хубаво. Дори в песента “Янки Дудъл” (Yankee Doodle) от Гражданската война в САЩ се споменават макарони:
 
Yankee Doodle went to town
Riding on a pony,
Stuck a feather in his cap
And called it ‘macaroni’!
 
Янки Дудъл отивал в града
яздейки на пони,
втъкнал в шапката перо,
и го нарекъл ‘макарони’!
 
В Америка първата машина за производство на макарони била построена от Томас Джеферсън след завръщането му от Европа.
 
още по темата
Най-дразнещите грешки в италианската кухня по света
Испания
 
Откъде идва все пак думата макарони? Според една от легендите, през XVI в собственикът на гостилница в околностите на Неапол приготвял на клиентите си паста с различна форма и смешни имена: “кучешки ушички”, “къдриците на свещеника”… Веднъж дъщеря му си играла с тесто, като си правела тънки и кухи тръбички. Добрият стопанин не изхвърлил нищо и играчките на детето били сварени и поднесени с доматен сос на клиентите. И гостите, и момиченцето били доволни. Гостилницата придобила известност, гостилничарят натрупал състояние и построил първата в света фабрика за призводство на макарони. Името на този предприемач било Марко Арони, а ястието, естествено, се казвало макарони. Според друга версия думата макарони не е с италиански произход, а идва от гръцките думи “makros” (дълъг) и “makares” (благословен).